Основные причины грибных отравлений — несоблюдение правил сбора грибов, не-знание признаков съедобных, несъедобных и ядовитых грибов, неправильная кулинарная об-работка и неумелое хранение заготовленных грибов. Существует несколько форм отравления грибами: желудочные расстройства, лёгкие отравления, сильные отравления без смертельного исхода и сильные отравления со смертельным исходом. Желудочные расстройства вызываются съедобными и условно съедобными грибами, если они недоброкачественны. Порчу грибов вызывает перезрелость и червивость на корню, задержка с обработкой более суток, неправильная кулинарная обработка и хранение, и, наконец, хранение солёных и маринованных грибов в алюминиевой и оцинкованной посуде. Признаки отравления недобро-качественными грибами обнаруживают быстро и сопровождаются болями в животе, тошно-той и рвотой. Выздоровление наступает в пределах нескольких часов. Лёгкое отравление в форме желудочного расстройства может быть вызвано не сильно ядовитыми грибами, например ложными опятами, и неправильно приготовленными условно съедобными грибами, например волнушками, чернушками, груздями, свинушками, валуями. Признаки отравления: тошнота, рвота, понос. Выздоровление наступает примерно через сутки.
Условно съедобные грибы — сморчки и строчки, собранные ранней весной, если их перед жарением отварили и не слили с них ядовитую воду, вызывают отравление, которое может иметь смертельный исход. Признаки отравления проявляются через 6-10 часов в виде болей в желудке, тошноты, рвоты, головной боли общей слабости. Грибы группы мухоморов вызывают отравления, которое может быть выражено в лёгкой форме, в некоторых случаях, особенно у детей, может иметь смертельный исход. Признаки отравления проявляются через полтора-два часа после того, как съедены грибы. У отравившегося появляется тошнота, час-тая рвота, боли животе, потоотделение, обильное слюноотделение, слезливость, позже начи-нается головокружение, возникают бред и галлюцинации. Самую опасную форму отравле-ния, часто со смертельным исходом, вызывают ядовитые грибы группы бледной поганки. В этом случае признаки отравления проявляются поздно — от 12 до 40 часов после употребле-ния грибов в пищу в виде сильных болей в животе, поноса, рвоты, жажды судорог, слабости и потери голоса.
Многие слышали о таком опасном заболевании как ботулизм, вызываемом токсином, который вырабатывается анаэробными грамположительными бактериями рода клостридий (Clostridium botulinum).
В распространении ботулизма исключительно важная роль принадлежит высокой устойчивости спор. Споры могут выдерживать кипячение в течение нескольких часов. Для полного разрушения всех спор требуется нагревание при 100ºС в течение 5-6 часов. Споры отличаются высокой устойчивостью к низким температурам и различным химическим агентам. Они сохраняют жизнеспособность в течение 14 месяцев в холодильных камерах при температуре минус 16ºС. Споры устойчивы и в отношении обычных методов консервирования пищевых продуктов: соления, копчения, маринования, заливания сахарным сиропом и т.п. Споры могут прорастать при концентрации соли в продукте до 6-8 %.
В консервированных продуктах без доступа воздуха бактерии вырабатывают токсин (ботулотоксин), который является сильнейшим ядом. Токсин может образовываться в любых продуктах, как животного, так и растительного происхождения.
Ботулинический токсин чрезвычайно устойчив к низким температурам; он сохраняет свою активность в течение 2 месяцев при температуре минус 79ºС и в течение 14 месяцев при температуре минус 16ºС. Высокая концентрация поваренной соли не разрушает токсин, но задерживает или прекращает его дальнейшее образование.
Инкубационный период заболевания в среднем составляет 12-24 часа. В начальном периоде отмечаются кратковременные явления острого гастроэнтерита (тошнота, рвота, боли в области живота, жидкий стул), затем проявляются специфические симптомы ботулизма, такие как нарушение остроты зрения, двоение в глазах, расстройства речи, нарушения глотания и жевания. Продолжительность болезни составляет в среднем 4-8 дней, смерть наступает обычно от паралича центров дыхания и сердца. Ботулизм характеризуется высокой летальностью и нелеченые случаи в среднем дают 60-70 % летальности.
Основным и важнейшим фактором, используемым в борьбе с ботулизмом, является сравнительно невысокая устойчивость ботулотоксина к высокой температуре. Так, нагревание в жидкой среде инактивирует токсин при 80ºС в течение 30 минут, при 100ºС в течение 15 минут, однако следует помнить, что для инактивации токсина, находящегося в том или ином пищевом продукте, требуются более длительные сроки прогревания, так как в толще продукта могут создаваться недостаточные температурные условия.
Для предотвращения образования ботулотоксина в продуктах овощи, плоды и грибы должны быть хорошо отмыты от частиц земли, недопустимо консервировать испорченные продукты. Достаточная термическая обработка, использование высоких концентраций уксусной кислоты также помогут предупредить образование ботулотоксина в овощных, грибных, рыбных и мясных продуктах. Посуду, в которой будут храниться законсервированные продукты, следует стерилизовать при температуре 100ºС не менее 30 минут.
96% причин отравлений приходится на употребление грибных консервов домашнего приготовления. Рекомендуется сушить и солить грибы в небольших емкостях, с доступом воздуха, периодически помешивая их в процессе хранения. Перед употреблением грибы рекомендуется термически обрабатывать не менее 15-20 минут.
Стоит обращать внимание и на признак недоброкачественного консервирования продукции — вздутие крышки. Наличие токсина ботулизма нельзя определить по внешнему виду продукта, так как вкус, цвет, запах не меняются.
Следует помнить, что при всяком грибном отравлении, даже лёгком, необходимо вы-звать врача или отвезти пострадавшего в больницу. Остатки несъеденных грибов или хотя бы их очистки нужно оставить для исследования в лаборатории. Сохранение здоровья и жизни отравившего грибами зависит от того, как скоро будет оказана ему медицинская помощь.
Условно съедобные грибы — сморчки и строчки, собранные ранней весной, если их перед жарением отварили и не слили с них ядовитую воду, вызывают отравление, которое может иметь смертельный исход. Признаки отравления проявляются через 6-10 часов в виде болей в желудке, тошноты, рвоты, головной боли общей слабости. Грибы группы мухоморов вызывают отравления, которое может быть выражено в лёгкой форме, в некоторых случаях, особенно у детей, может иметь смертельный исход. Признаки отравления проявляются через полтора-два часа после того, как съедены грибы. У отравившегося появляется тошнота, час-тая рвота, боли животе, потоотделение, обильное слюноотделение, слезливость, позже начи-нается головокружение, возникают бред и галлюцинации. Самую опасную форму отравле-ния, часто со смертельным исходом, вызывают ядовитые грибы группы бледной поганки. В этом случае признаки отравления проявляются поздно — от 12 до 40 часов после употребле-ния грибов в пищу в виде сильных болей в животе, поноса, рвоты, жажды судорог, слабости и потери голоса.
Многие слышали о таком опасном заболевании как ботулизм, вызываемом токсином, который вырабатывается анаэробными грамположительными бактериями рода клостридий (Clostridium botulinum).
В распространении ботулизма исключительно важная роль принадлежит высокой устойчивости спор. Споры могут выдерживать кипячение в течение нескольких часов. Для полного разрушения всех спор требуется нагревание при 100ºС в течение 5-6 часов. Споры отличаются высокой устойчивостью к низким температурам и различным химическим агентам. Они сохраняют жизнеспособность в течение 14 месяцев в холодильных камерах при температуре минус 16ºС. Споры устойчивы и в отношении обычных методов консервирования пищевых продуктов: соления, копчения, маринования, заливания сахарным сиропом и т.п. Споры могут прорастать при концентрации соли в продукте до 6-8 %.
В консервированных продуктах без доступа воздуха бактерии вырабатывают токсин (ботулотоксин), который является сильнейшим ядом. Токсин может образовываться в любых продуктах, как животного, так и растительного происхождения.
Ботулинический токсин чрезвычайно устойчив к низким температурам; он сохраняет свою активность в течение 2 месяцев при температуре минус 79ºС и в течение 14 месяцев при температуре минус 16ºС. Высокая концентрация поваренной соли не разрушает токсин, но задерживает или прекращает его дальнейшее образование.
Инкубационный период заболевания в среднем составляет 12-24 часа. В начальном периоде отмечаются кратковременные явления острого гастроэнтерита (тошнота, рвота, боли в области живота, жидкий стул), затем проявляются специфические симптомы ботулизма, такие как нарушение остроты зрения, двоение в глазах, расстройства речи, нарушения глотания и жевания. Продолжительность болезни составляет в среднем 4-8 дней, смерть наступает обычно от паралича центров дыхания и сердца. Ботулизм характеризуется высокой летальностью и нелеченые случаи в среднем дают 60-70 % летальности.
Основным и важнейшим фактором, используемым в борьбе с ботулизмом, является сравнительно невысокая устойчивость ботулотоксина к высокой температуре. Так, нагревание в жидкой среде инактивирует токсин при 80ºС в течение 30 минут, при 100ºС в течение 15 минут, однако следует помнить, что для инактивации токсина, находящегося в том или ином пищевом продукте, требуются более длительные сроки прогревания, так как в толще продукта могут создаваться недостаточные температурные условия.
Для предотвращения образования ботулотоксина в продуктах овощи, плоды и грибы должны быть хорошо отмыты от частиц земли, недопустимо консервировать испорченные продукты. Достаточная термическая обработка, использование высоких концентраций уксусной кислоты также помогут предупредить образование ботулотоксина в овощных, грибных, рыбных и мясных продуктах. Посуду, в которой будут храниться законсервированные продукты, следует стерилизовать при температуре 100ºС не менее 30 минут.
96% причин отравлений приходится на употребление грибных консервов домашнего приготовления. Рекомендуется сушить и солить грибы в небольших емкостях, с доступом воздуха, периодически помешивая их в процессе хранения. Перед употреблением грибы рекомендуется термически обрабатывать не менее 15-20 минут.
Стоит обращать внимание и на признак недоброкачественного консервирования продукции — вздутие крышки. Наличие токсина ботулизма нельзя определить по внешнему виду продукта, так как вкус, цвет, запах не меняются.
Следует помнить, что при всяком грибном отравлении, даже лёгком, необходимо вы-звать врача или отвезти пострадавшего в больницу. Остатки несъеденных грибов или хотя бы их очистки нужно оставить для исследования в лаборатории. Сохранение здоровья и жизни отравившего грибами зависит от того, как скоро будет оказана ему медицинская помощь.
162150 Вологодская область